BATTISTINO MENNEAS, IL CUOCO DI NUORO

02 January 2017

"IL CUOCO"

Inchiesta nella cucina di uno dei più prestigiosi ristoranti della Barbagia. Un inedito dietro i fornelli tra pietanze raffinate, sperimentazione e tradizione

di Roberto Dall'Acqua

A proposito di cibo e di mangiare bene, quante volte si è subito andati a curiosare una ricetta, a leggerne gli ingredienti per vedere come prepararla? Ovvero siamo subito andati al dunque; la nostra preoccupazione va dritta ai materiali con cui fare la pietanza, alla loro bontà e, specialmente, alle quantità adatte per dar vita a un piatto saporito e magari pure non eccessivamente costoso. Cosa ci sfugge in questo approccio con l'arte culinaria? Un aspetto secondario se il nostro scopo è soltanto quello di riempirci la pancia senza troppi pensieri ma l'essenza della cucina se non vogliamo che le ricette restino il menu di una sola sera. www.ilgiornaledelricordo.it ha visto all'opera un cuoco professionista e siamo rimasti meravigliati per la varietà e per la quantità di merci che riesce a cucinare in poco tempo. Siamo rimasti attoniti non solo per la sua maestria - la bravura colpisce sempre quando è partecipata e condivisa - ma soprattutto per la capacità di "giocare" con i materiali. E sì perché cucinare vuol dire specialmente giocare, rendere un piatto diverso da come si era immaginato e assaporarlo con commistioni finora impensate e impensabili. A tutto questo pensa Battistino Menneas nel suo ristorante Montiblu di Nuoro - i cui sforzi sono condivisi con la compagna di una vita Egidia Carta -, anche se dire ristorante è riduttivo visto che il locale - aperto dalle otto del mattino sino a mezzanotte - offre anche un bar a piano terra con saporiti pasticcini e gustose torte, uno spazio convegni dove sono organizzati corsi di cucina. Gli abiti di Antonio Marras, insieme ad altre marche, inoltre, fanno bella mostra di sé all'interno del pianterreno di questa antica palazzina di piazza Satta a Nuoro, pronti per essere provati e acquistati. Lo chef esprime la sua idea di cucina anche nella fantasia con cui sono arredati i locali; tante rose rosse che paiono cadere dal cielo e gabbiette, sospese per aria, aperte con dentro lampadine o vuote per esprimere il concetto di libertà. Anche se Menneas è padrone di ogni spazio, consapevole di essere a suo agio su ogni mattonella del locale, è davvero quando cucina che diventa se stesso. Nessuna trasfigurazione o estasi culinaria ma massima semplicità e naturalezza. <<In cucina ci vuole calma>>, è l'adagio preferito da Battistino, che ha un feeling assoluto con la materia che gli sta attorno, sia che si chiami cibo, sia che siano utensili, padelle, tegami. Da questo chef - prima di arrivare al cuore del cucinare - vedi come in cucina sia importantissimo padroneggiare la tecnica: <<Impara a usare i coltelli - dice sovente Menneas - sono loro che ti aprono le porte in cucina>>. Con i coltelli, in effetti, tagli, sminuzzi, triti, sfili, esegui tutta una serie di operazioni che nè l'uso delle sole mani, nè l'aiuto di altre apparecchiature rendono praticabile. Se impari a maneggiare i coltelli diventi indispensabile in una brigata di cucina perché aiuti lo chef nella preparazione dei piatti. Le fasi preliminari sono, poi, di vitale importanza, lo vedi quando il cuoco comincia a preparare una salsa, il soffritto, la besciamella, il ru (un impasto speciale per legare i sapori). Menneas è vulcanico, creativo, immaginifico e concreto al tempo stesso; mentre mi spiega cosa sta facendo sta controllando i fuochi, tagliando la cipolla, rifinendo una pietanza. Nel giro di un'ora lo vedremo preparare due risotti differenti e dallo stesso tipo di pesce, poi, vengono preparate quattro creazioni con condimenti e contorni gli uni diversi dagli altri. E sì perché qui si parla proprio di creazioni, dove magari ti trovi una soluzione che non ti aspetti (tipo una fettina di pera nel pesce), o un gusto (potrebbe essere il caramello) che non avevi considerato. Il tutto all'insegna della semplicità perché <<tutto in cucina è gioco e semplicità>>.

Compiti in cucina: gli allievi imitano il maestro

Il cuoco, oggi, ha assegnato a ciascuno di noi - brigata di cucina - dei compiti. Compiti di cucina, differenti e studiati appositamente per farci imparare il mestiere. Siamo nella sua cucina. Lo spazio, pressoché ancestrale, di Battistino è tutto per noi, per le nostre creazioni. Almeno per lo spazio di qualche ora, di questo pomeriggio. Giulia, Valentina e Simone hanno l'incarico di preparare uno sformato di patate, ovvero quaranta mini sformati. Rita, Mario e Roberto preparano il pane con la farina; integrale, "oo" e di semola. Elisa e Manuela hanno l'opportunità di preparare quattordici antipasti mentre Enrico e Maurizio sono alle prese con l'impasto per le meringhe. Il cuoco - dopo averci spiegato per bene, con dovizia di particolari cosa deve fare ciascuno di noi - sparisce, si dilegua letteralmente. Noi siamo padroni del suo spazio. Solo in questa maniera noi, neofiti dei fornelli, riusciamo a comprendere quanto sia importante avere uno spazio totalmente libero per cucinare. Nella cucina si crea, immediatamente, un'ottima sensazione, tra farina impasti per dolci, patate sbriciolate. Lavorare per un fine comune, ognuno con compiti propri differenti, ma all'unisono. Dallo scopo comune nasceranno, tra qualche ora, i frutti assaporabili di un pomeriggio di lavoro. In cucina il tempo corre velocemente e non si sente la fatica. Noi, piccoli cuochi, lavoriamo alacremente; eseguiamo le creazioni con imperizia ma con tanto entusiasmo e infinito desiderio d'apprendere. Facciamo tutto da soli. Il timore di non ricordare, per filo e per segno, un ingrediente, una preparazione, un meccanismo, una cottura affiora. Menneas, ogni tanto, fa irruzione silenzioso nella sua cucina, lo scacciamo via immediatamente perché, questa volta, siamo solo noi - con le nostre forze e la nostra capacità artistica - a cucinare. Le ricette, allora, tornano d'incanto alla mente e le dosi, come per magia, emergono dal crogiolo dei nostri ricordi. Procediamo speditamente, in piena collaborazione tra i vari gruppi creatisi. I risultati affiorano, insieme agli odori. L'humus di una cucina che stiamo cullando di profumi. Chi mette olio e pane grattato per gli sformati, chi impasta alacremente la farina, chi disegna con maestria entusiasta le meringhe. Il cuoco, ora, non si fa proprio più vedere e noi, gioiosi, siamo davvero gli incontrastati principi della cucina di questo grazioso ristorante. Sogniamo a occhi aperti: in sala aspettano i nostri manicaretti. Finalmente le nostre creazioni prendono forma; il pane, gli antipasti, le meringhe. Sono buone? Desiderabili? Gustabili? Oggi abbiamo cucinato da soli, solamente con le nostre forze e possibilità. Eccoli lì, distesi sui piatti di verde vetro trasparente. Sono i nostri manicaretti! Magari non siamo stati precisi, nelle dosi, nella cottura, nella cura che ogni prodotto merita. Per oggi è andata, ce l'abbiamo fatta. Il cuoco, riapparso, assaggia, sembra soddisfatto. Certo avremmo avuto bisogno della sua esperienza, della sua abilità e, soprattutto, del suo amore per la cucina. Anche senza di lui, però, abbiamo portato a termine egregiamente i nostri incarichi. E' stata la prima volta in cucina da soli, soltanto la prima volta. Altre sfide ci attendono, perché stare in cucina è uguale a vincere una battaglia. Signori incontrastati della cucina. Vincitori di una sfida prima di tutto con se stessi. Il cuoco assaggia di nuovo le nostre pietanze. Non dice nulla, nessuna parola. Però sorride...

Il pranzo è servito: ravioli aperti alle verdure e tagliatelle con burro di cacao

Il cuoco usa mani e matterello. Oggi è il giorno della pasta. La prima proposta di menu, per iniziare, è: ravioli aperti alle verdure con salsa di porcini e pecorino. Griglia zucchine e melanzane, dopo averle tagliate a spicchi e lo stesso trattamento riserva alla cipolla. Oggi è il giorno della sua esibizione. Impasta e taglia davanti alla platea, attenta, di noi aspiranti cuochi. Con un goccio di brodo lega cipolle e prezzemolo, rosola i funghi, estrae i rossi d'uovo da congiungere con la farina. Taglia i pomodori e li butta nel brodo. Al velato grido di <<oggi oseremo un po'>> aggiunge un briciolo di cannella nel  brodo. Ecco il soffritto di cipolle e prezzemolo è bell'e pronto. Quindi cerca il coltello adatto e intaglia la pasta, creando tre forme arrotondate. Grattugia il formaggio per il ripieno e inizia a mettere mano a delle tagliatelle con burro di cacao, pomodoro, fragole e zucchine. Sul banco di lavoro si affastellano una miriade di merci, stoviglie e utensili. Padroneggiati con cura e rapidità. Il cuoco assomiglia a un proteiforme polipo che con le sue mille braccia raccoglie ora una fragola, poi sposta una pentola sui fuochi della cucina, ora taglia pomodori, ora stagliuzza la pasta - fatta precedentemente rigorosamente a mano - e, voilà, pronte le tagliatelle! Il piatto è intinto d'olio, un odoroso olio di oliva e su di esso pone un raviolo aperto condito con la salsa fatta di porcini e pecorino. Sopra contrappone un altro raviolo aperto - due estremità come due dischi sovrapposti l'un altro - dove la salsa è la regina; si trova infatti sia all'interno sia sulla superficie superiore dove viene decorata con i di pomodoro. Dopo dieci minuti di cottura, i ravioli aperti alle verdure con salsa di porcini e pecorino sono pronti. Tocca ora alle tagliatelle che sono immerse nel burro di cacao e zucchine. Il cuoco è ricco di particolari mentre lavora, dà spiegazioni, approfondisce la sua lezione - originale e pratica - con dovizia di aggiunte e particolari proprio com'è la sua cucina. Adesso sta controllando i fuochi, il giusto dosaggio. L'aroma delle pietanze, lentamente ma inesorabilmente, si espande per la cucina. Le tagliatelle in pochi minuti - in così poco tempo tanto da strabiliarci se raffrontiamo la cottura con le nostre cucine casalinghe - sono apparecchiate. Sono immesse nel tagliapasta (una forma rotonda senza sfondo e senza coperchio) e ognuna prende la sua forma definitiva. Il cuoco maneggia altre tagliatelle dando loro una fattura ben definita e anche le più difficili da trattare prendono fattezze ben definite. <<In cucina non si butta via niente>>, ama ripetere, ogni tanto, Battistino Menneas, il nostro cuoco e anfitrione che ci conduce - per mano - in questo viaggio fra fragranze e sapori. Appronta, con l'aiuto di un mixer, una salsa per le tagliatelle; le verdure rimaste del piatto precedente sono fatte a poltiglia. Adesso è il turno di due melanzane che sono adagiate sul tagliere; tagliate tonde e cosparse sulla superficie da scaglie di pecorino. Poi zucchine a spicchi, radicchio, un goccio di acero, ancora scaglie di pecorino, metà pomodoro e il manicaretto è pronto. Viene, in seguito, adagiato su una teglia, con un rosso d'uovo e burro di cacao intorno e messo a cuocere nel forno già caldo a 180°. Descrivere un cuoco significa anche parlare delle sue ricette. E' inevitabile. Battistino narra - come in un grande romanzo d'appendice - le sue storie, antiche e semplici ma confrontate con un oggi che le rende moderne e creative. Lui è un cuoco sprint: veloce ma usa la testa per riflettere, sia prima di partire in un'avventura culinaria, sia mentre è in corso d'opera. Passa poco tempo, frazioni di attimi, dall'ideazione alla realizzazione. L'idea corre come una saetta per arrivare alle mani sapienti del nostro cuoco. E i piatti, uno dopo l'altro diventano una profumata realtà.

La preparazione dei cibi e la magia della cucina

Il cuoco, oggi, predispone un antipasto: il pane lentu (da non confondersi con il carasau), arricchito con scaglie di grana e pomodori tagliati a spicchi; il tutto imbevuto sapientemente da olio d'oliva e crema di nocciole. E poi altri antipasti prelibati a base di zucchine, melanzane e uova al tegamino. Piatti, tegami, bacinelle, pentole, Una grande sarabanda di stoviglie; elementi essenziali per la creazione dei sapidi manicaretti. Menneas tiene molto - dopo essersi profuso nella scelta degli ingredienti e della loro cottura - alla decorazione dei piatti. Che siano buoni ma anche belli a vedersi perché, come ogni tanto ricorda, <<prima di mangiare con la bocca si mangia con gli occhi>>. In poco più di un'ora cinque piatti fanno bella mostra di sé sul bancone della cucina. Arriva, ora, il turno del dolce: un tortino con cuore caldo. Gli ingredienti sono pesati sulla bilancia da cucina: 1 kg. di cioccolato, 1 kg. di burro, farina, lievito, 20 uova intere, 800 grammi di zucchero. Il cuoco mesce gli ingredienti, con cura e velocità. La sua tecnica  e la sua passione emergono da ogni particolare. Due uova sono miscelate con lo zucchero in una bacinella per cinque minuti; il cioccolato è sciolto nel burro insieme alle uova restanti e alla farina. Le sue mani - mentre tiene con una il contenitore e con l'altra il leccapentole - scorrono leggermente. Sono un surf che scivola sulle onde. Con la farina "0" indora le vaschette d'alluminio - tra poco ospiteranno il tortino - che finiscono dritte nel forno per 8 minuti. Il cuoco, infaticabile, suggerisce altre ricette. Un infinito, multicolorato, menu alberga nella sua mente; lui è nato cuoco! Ha frequentato una scuola per cuochi, ha studiato ma lui nasce proprio cuoco fin dalla culla. <<40 chili di calamari e 40 chili di patate mi sono fruttati 900 euro di incasso netto, a una sagra>>. E' un aneddoto che ci racconta; tra un piatto e l'altro affiorano anche i ricordi. Mentre parla sistema pentole - riponendole una dentro l'altra nell'ampio alloggiamento che sta sotto i fuochi della cucina - osserva la cottura del forno dove giacciono i tortini. Poi prepara i piatti con i cucchiani per farci gustare il dessert che ci propone - non su piatti piani - ma in più comodi piatti fondi. <<Lasciate il mondo com'é ragazzi>> che tradotto significa: lasciate le ricette così come sono sostiene Battistino. Sui tortini appena sformato sistema una fragola, che non serve solo come decorazione, sparge del gelato. Eccoci pronti per un'altra degustazione. Una pastella fatta solo con acqua. Menneas - mentre prepara - sorride. Alla fine delle preparazioni non sempre gusta i suoi piatti; è soddisfatto già nel prepararli, nell'ammirarli preparati, nell'ascoltare i complimenti dei suoi clienti, nel vedere il sorriso affiorare sui loro visi. Il cuoco, in rapida sequenza, predispone ancora una parmigiana di verdure, un soufflé di funghi, una frittella di patate dolci e basilico. Nelle vaschette d'alluminio indorate finiscono gli ingredienti del soufflé prima di finire nel forno. Segue la preparazione delle patate che sono grattugiate e adagiate insieme all'impasto e legate con coda di pesce e farina. Battistino cucina. Cucina e insegna ai giovani cuochi. Forse, pensa, che la gioventù sia irriverente. Forse é convinto che impareranno presto. O che ci vorrà del tempo. Il cuoco sorride: il pomeriggio dedicato alla scuola di cucina sta per terminare. Avrà una breve pausa prima che i clienti affollino il suo ristorante. Battistino sorride ancora. Ha cucinato con il cuore; il cuore parla al cuore.

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